Encore un peu d'exotisme pour cette recette facile, mais longue à mettre en oeuvre car il y a plusieurs étapes nécessaires à sa réalisation.
Etape 1 : La Dacquoise
- 3 blancs d'oeufs,
- 30 gr de farine,
- 90 gr de noix de coco râpée,
- 105 gr de sucre glace,
- 45 gr de sucre en poudre.
Je préchauffe le four à 180°.
Dans un saladier, je mélange le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée.
Je monte les blancs en neige et je verse le sucre en poudre vers la fin afin de les rendre bien fermes.
A l'aide d'une maryse, j'incorpore délicatement la préparation coco aux blancs en neige.
Je tapisse le fond d'un moule à charnière de papier sulfuré, et j'y verse ma préparation.
Je place au four pour 15 minutes, la dacquoise doit être légèrement dorée. Je laisse refroidir à température ambiante.
Etape 2 : Le croustillant
- 4 crêpes dentelles,
- 30 gr de lait concentré sucré,
- 100 gr de chocolat blanc,
- 35 gr de noix de coco râpée,
- 5 cl de crème liquide.
Je fais fondre le chocolat blanc puis j'écrase les crêpes dentelle que j'incorpore au chocolat fondu, ainsi que les autres ingrédients.
Quand la pâte est bien homogène, j'étale dans un moule en silicone de taille légèrement inférieur à mon moule à charnière et je réserve au congélateur.
Etape 3 : La mousse Mangue Passion
- 200 gr de mangue,
- 100 gr de jus de fruits de la passion,
- 50 cl de crème liquide,
- 30 gr de sucre en poudre,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 3 feuilles de gélatine.
J'hydrate la gélatine dans le l'eau froide.
Je verse la crème dans un saladier et je réserve au réfrigérateur.
Je mixe les mangues.
Dans une casserole, je fais chauffer les sucres, le jus de fruit et la pulpe de fruits. Hors du feu j'ajoute la gélatine et je mélange, puis je laisse refroidir.
Je monte ma crème en chantilly, et délicatement j'incorpore la préparation mangue passion.
Etape 4 : Le dressage
Sur ma dacquoise refroidie, je verse la moitié de la mousse. Je sors le croustillant du congélateur, je le démoule et le pose bien au centre sur la première couche de mousse. Je recouvre du reste de mousse, je lisse à la spatule et je place au frais pour minimum 4 heures.
Etape 5 : Le glaçage blanc
- 250 gr de chocolat blanc,
- 3 feuilles de gélatine,
- 170 gr de crème liquide,
- 4 cl d'eau,
- 30 gr de miel d'Acacia,
- 20 gr d'huile neutre.
J'hydrate la gélatine dans de l'eau froide.
Je fais fondre le chocolat blanc, il doit être bien lisse.
Dans une casserole je porte à ébullition la crème, l'eau et le miel. Hors du feu, je verse lentement un tiers de la préparation à base de crème sur le chocolat fondu, et je mélange à la maryse, je répète l'opération avec le deuxième tiers, puis le troisième. J'ajoute la gélatine puis l'huile et je mélange à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante.
Pour utiliser au mieux ce glaçage il doit être à une température entre 37 et 40°, pas moins, ou il figerai trop vite.
Le glaçage peut-être réalisé de deux façons différentes :
- Démoulez et placez votre entremet sur une grille qui sera posée sur un plateau à bords hauts. Versez le glaçage sur l'entremet, le surplus allant dans le plateau pourra être réutilisé pour d'autres couches si nécessaire.
- Laissez votre entremet dans le moule à charnière, versez le glaçage (dans ce cas la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire, une couche d'environ 1/2 centimètre suffit).
Dans les deux cas réservez au frais votre entremet 1 heure avant de le décorer.
Etape 6 : La déco
Quelques Raffaelo pour rappeler le croustillant, de la pâte à sucre s'il y besoin de recouvrir les côtés ... toutes les fantaisies sont autorisées.
Concernez votre entremet au frais jusqu'à la dégustation.
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