Ananas, mangue, fuit de la passion .... des couleurs jaunes orangées et une saveur sucrée à souhait, il est l'heure de se faire plaisir avec les fruits exotiques, et en habitant sur le Fenua, c'est toute l'année que l'on peut se régaler.
Pour reprendre l'expression de l'un de mes chef préféré, je revisite un classique, la pavlova aux fruits rouges de Cyril Lignac.
- La meringue française
- 100 gr de blancs d'oeufs,
- 1 pincée de sel,
- 3 gr de jus de citron (des marquises),
- 100 gr de sucre semoule,
- 100 gr de sucre glace.
Je monte les blancs en neige à l'aide du robot avec le jus de citron et la pincée de sel.
J'ajoute le sucre en trois fois jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, je poche un disque de 18 cm de diamètre, un deuxième disque plus petit et quelques petites boules qui serviront à la décoration.
J'enfourne pour 45 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 130 °C.
- Les fruits
- 1 ananas (de Moorea),
- 2 mangues,
- 2 fruits de la passion,
- Kiwi gold (facultatif).
Je découpe en julienne l'ananas et la mangue que je réserve au frais, je place également les fruits de la passion entier au frais.
- Crème légère
- 95 gr de mascarpone,
- 185 gr de crème liquide entière,
- 50 gr de sucre semoule
- 1 cuillère de pâte de vanille de Tahiti.
Je détend le mascarpone avec la crème, j'ajoute le sucre et la vanille. Je monte une chantilly très ferme.
Je passe ensuite à l'assemblage.
Sur mon grand disque de meringue je poche la crème chantilly. Je recouvre de julienne de fruit et j'ajoute la pulpe des fruits de la passion. Je recouvre avec le deuxième disque de meringue et je recommence la même opération. Je dispose les boules de meringue, un peu de poudre d'or et je place au frais jusqu'à la dégustation.
