Pour une saint Sylvestre dans le pacifique, j'opte pour une bûche fruitée et gourmande.
Pour ce dessert en plusieurs étapes, je vais préparer une compotée de fruits de saison, mangues et fruits de la passion parfumée au gingembre qui servira d'insert, une mousse à la cacahuète pour la gourmandise, un financier passion pour la base, le tout habillé d'un glaçage chocolat blanc.
La veille, je prépare l'Insert fruité :
- 1 grosse mangue bien mure,
- 2 fruits de la passion bien juteux,
- 1 morceau de gingembre frais,
- la moitié du poids de fruits en sucre,
- 2 feuilles de gélatine.
Je pèle la mangue et je détaille en dés, je récupère la pulpe des passions et je presse le morceau de gingembre. Je verse le tout dans une casserole avec le sucre et je laisse compoter au moins 30 minutes.
Je fait ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Hors du feu, j'ajoute les feuilles de gélatine bien essorées et je mélange pour bien dissoudre.
Je coule ma préparation dans une gouttière à insert et je place au congélateur pour une nuit.
Mousse à la cacahuète :
- 125 gr de fromage type philadelphia à défaut de la crème de mascarpone,
- 140 gr de beurre de cacahuète "skippy extra crunchy",
- 1 cuil. à café de pâte de vanille,
- 50 gr de sucre brun,
- 250 ml de crème fleurette,
- 3 cuil. à café de sucre glace.
Dans un saladier, je mélange le beurre de cacahuète, le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
Dans le bol du robot, je mélange le fromage et la crème fleurette et je monte en chantilly. J'incorpore le sucre glace au fur et à mesure que la crème monte en chantilly bien ferme.
Délicatement je mêle la préparation cacahuète et la chantilly à l'aide d'une maryse.
Je réserve au frais le temps de démouler l'insert au fruit.
Dans un moule à bûche le verse une partie de la mousse cacahuète, je dépose l'insert mangue passion et je recouvre du reste de mousse. C'est reparti pour au moins 6 heures au congélateur.
Pendant la prise au froid, je m'occupe du Financier fruit de la passion :
- 40 gr de poudre d'amande,
- 30 gr de farine,
- 60 gr de sucre brun,
- 50 gr de beurre 1/2 sel,
- 60 gr de blanc d’œuf,
- le jus d'un fruit de la passion.
Je commence par le jus de passion, si vous avez un extracteur de jus c'est cool, sinon à la passoire et la cuillère... un peu de patience et le jus sera prêt.
Je préchauffe le four à 180 degrés.
Je fais ramollir le beurre et je mélange avec la poudre d'amande, la farine, le sucre et le jus de passion.
Je monte les blancs en neige ferme.
Je mélange les deux préparations sans casser les blancs d’œufs.
Je verse sur une plaque recouverte de papier cuisson et je passe au four pour 10-12 minutes.
Une fois le financier cuit et refroidit, je découpe de la taille de ma bûche pour faire la base, je dépose ma buche démoulée et je garde au froid.
Glaçage miroir :
Je réalise mon glaçage sans glucose ni lait concentré, avec une base de chocolat blanc que vous pouvez colorer, c'est une technique qui mérite d’être testée.
- 100 gr d'eau,
- 200 gr de sucre en poudre,
- 100 gr de crème liquide 30 %,
- 150 gr de chocolat blanc,
- 5 feuilles de gélatine,
- colorant alimentaire au choix.
Je réhydrate la gélatine dans de l'eau froide.
Je mets le chocolat en morceaux et le colorant dans un verre doseur haut et étroit (compatible avec le mixeur plongeant).
Dans une casserole, je mélange l'eau et le sucre et je porte à ébullition en ne dépassant pas les 103 degrés.
Hors du feu j'ajoute la crème liquide et je remue. Ensuite vient le tour de la gélatine ramollie et bien essorée. Je mélange bien le tout.
Je verse la préparation sur le chocolat et je laisse fondre en remuant. Je termine par le mixeur plongeant pour avoir une texture fine et brillante. Attention de bien laisser le mixeur immergé pour le pas créer de bulles d'air.
Je sort ma bûche du congélateur, je vérifie que le glaçage est entre 28 et 32° et je coule le glaçage sur mon dessert.
Le glaçage peut être préparé d'avance et conservé au réfrigérateur filmé au contacte. Il suffira de le faire fondre jusqu'à atteindre 37 degrés max.
Une fois la bûche glacée et que le glaçage ne coule plus, il suffit de passer dessous une (ou deux) grande(s) spatule(s) plate(s) pour le frotter sur la grille et éliminer les dernières coulures avant de la placer sur le plat de service.
Place à la décoration et à la créativité, j'ai opté pour les fleurs de tipanier du jardin dont j'ai emballé la base de papier alimentaire afin d'éviter que la sève de contamine le dessert.
Bonne dégustation et bonne année au Fenua.
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