tablier sucre

Après plusieurs testes infructueux et des résultats proches de la brique ou du parpaing, j'ai enfin réalisé LA brioche parfaite, moelleuse et aérienne.

Important, il ne faut pas négliger le temps de pétrissage et de pousse, et je vous donne mon ingrédients secret, la levure "Saf-instant", un produit vraiment magique pour la réalisation de la brioche.

Pour les ingrédients, vous aurez besoin de :

• 500 gr de farine,
• 200 ml de lait,
• 80 gr de beurre,
• 80 gr de sucre,
• 1/2 cuil à café de sel,
• 10 gr de levure sèche "Saf-instant"
• 1 cuil à café de pâte de vanille,
• 2 œufs + 1 pour la dorure.

Je commence par mettre les ingrédients à température ambiante.

Je verse dans le bol du robot le lait, le sucre, le sel et les 2 œufs entiers, je fouette le tout.

J'ajoute la pate de vanille et la farine et je commence à pétrir au robot. 

J'incorpore la levure et je pétris à nouveau à petite vitesse pendant 6 minutes, puis j'augmente la vitesse de pétrissage pendant 5 minutes.

Vient le tour du beurre à température ambiante également, je poursuit le pétrissage 8 minutes.

Je décolle la pâte des parois du bol, je recouvre d'un torchon propre et je laisse lever 1h.

Je dégaze délicatement la pâte du bout des doigts, je forme une boule sur un plan de travail légèrement fariné.

Je sépare ma pâte en 3 morceaux et je forme 3 boudins qui servirons à former une tresse.

Je place la tresse dans un moule à cake fariné et je laisse de nouveau lever 45 minutes, toujours couvert du torchon.

La brioche à bien gonflée, je la dore avec 1 œuf battu.

Dernière étape, j'enfourne pendant 25 minutes dans un four à 180 degrés.

Après refroidissement, place à la dégustation.

A Tahiti et dans toute la Polynésie les marchands de fruits et légumes sur le bord de la route c’est tous les jours toute l’année et tu ne peux pas résister, une halte obligatoire pour des mangues bien mûres et bien juteuses.

Pour la tarte je prépare une base de pâte sucrée.

- 250 gr de farine T55,

- 150 g de beurre pommade,

- 30 gr de poudre d'amande,

- 90 gr de sucre glace,

- 2 gr de sel,

- 1 oeuf.

Je mets dans le bol du robot, la farine et le beurre pommade. J'ajoute la poudre d'amande et le sucre glace. Je bats l'oeuf avec le sel et je l'incorpore au mélange précédent. Je mélange jusqu'à ce que la pâte soit homogène, mais sans trop la travailler. Je réserve au réfrigérateur pour au moins 2h.

Je prépare un caramel rapide :

- 25 gr de beurre,

- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Dans une casserole, je fais fondre à feu doux le beurre et le sucre.
Quand ce mélange prend une couleur marron clair, je retire la casserole du feu et je verse le caramel dans le fond du moule à tarte et je reparti sur toute la surface du moule.

Je pèle et je coupe en quartiers la mangue (ou plusieurs si elles sont petites).

Je dépose des cranberry sur le caramel et je recouvre avec les pièces de mangue.

Sur un plan fariné j’étale la pâte et je recouvre les fruits.

Je passe au four préchauffé à 180 degrés pour 30 minutes de cuisson …. Bonne dégustation !!!

En mode zéro gâchis avec les bananes trop mures.

Elles commences à devenir noires et tout le monde les boude parce qu'elles ne sont pas appétissantes, qu'à cela ne tienne, je m'occupe de les sublimer dans un gâteau.

Bananes caramélisées :

• 3-4 bananes bien mures,
• 50 gr de beurre,
• 50 gr de sucre en poudre,
• 1 cuil. à café de pate de vanille.

Je mets le beurre à fondre dans une poêle, j'ajoute le sucre et la vanille et je termine avec les bananes coupées en rondelles épaisses. Je vais caraméliser le tout et je réserve.

L'appareil :

• 3 œufs,
• 100 gr de cassonade,
• 1 sachet de levure,
• 150 gr de farine,
• 100 gr de beurre mou
• 1 cuillère à soupe de rhum pour la gourmandise.

Je fais blanchir les œufs et la cassonnade.

J'ajoute la levure, la farine, le beurre et le rhum. Je mélange pour avoir une pate bien homogène.

J'incorpore pour finir les bananes caramélisées.

Dans un moule fariné je verse ma préparation et c'est parti pour 35 minutes de cuisson à 180°C.

Pour une saint Sylvestre dans le pacifique, j'opte pour une bûche fruitée et gourmande.

Pour ce dessert en plusieurs étapes, je vais préparer une compotée de fruits de saison, mangues et fruits de la passion parfumée au gingembre qui servira d'insert, une mousse à la cacahuète pour la gourmandise, un financier passion pour la base, le tout habillé d'un glaçage chocolat blanc.

La veille, je prépare l'Insert fruité :

• 1 grosse mangue bien mure,
• 2 fruits de la passion bien juteux,
• 1 morceau de gingembre frais,
• la moitié du poids de fruits en sucre,
• 2 feuilles de gélatine.

Je pèle la mangue et je détaille en dés, je récupère la pulpe des passions et je presse le morceau de gingembre. Je verse le tout dans une casserole avec le sucre et je laisse compoter au moins 30 minutes.

Je fait ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hors du feu, j'ajoute les feuilles de gélatine bien essorées et je mélange pour bien dissoudre.

Je coule ma préparation dans une gouttière à insert et je place au congélateur pour une nuit.

Mousse à la cacahuète :

• 125 gr de fromage type philadelphia à défaut de la crème de mascarpone,
• 140 gr de beurre de cacahuète "skippy extra crunchy",
• 1 cuil. à café de pâte de vanille,
• 50 gr de sucre brun,
• 250 ml de crème fleurette,
• 3 cuil. à café de sucre glace.

Dans un saladier, je mélange le beurre de cacahuète, le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Dans le bol du robot, je mélange le fromage et la crème fleurette et je monte en chantilly. J'incorpore le sucre glace au fur et à mesure que la crème monte en chantilly bien ferme.

Délicatement je mêle la préparation cacahuète et la chantilly à l'aide d'une maryse.

Je réserve au frais le temps de démouler l'insert au fruit.

Dans un moule à bûche le verse une partie de la mousse cacahuète, je dépose l'insert mangue passion et je recouvre du reste de mousse. C'est reparti pour au moins 6 heures au congélateur.

Pendant la prise au froid, je m'occupe du Financier fruit de la passion :

• 40 gr de poudre d'amande,
• 30 gr de farine,
• 60 gr de sucre brun,
• 50 gr de beurre 1/2 sel,
• 60 gr de blanc d’œuf,
• le jus d'un fruit de la passion.

Je commence par le jus de passion, si vous avez un extracteur de jus c'est cool, sinon à la passoire et la cuillère... un peu de patience et le jus sera prêt.

Je préchauffe le four à 180 degrés.

Je fais ramollir le beurre et je mélange avec la poudre d'amande, la farine, le sucre et le jus de passion.

Je monte les blancs en neige ferme.

Je mélange les deux préparations sans casser les blancs d’œufs.

Je verse sur une plaque recouverte de papier cuisson et je passe au four pour 10-12 minutes.

Une fois le financier cuit et refroidit, je découpe de la taille de ma bûche pour faire la base, je dépose ma buche démoulée et je garde au froid.

Glaçage miroir :

Je réalise mon glaçage sans glucose ni lait concentré, avec une base de chocolat blanc que vous pouvez colorer, c'est une technique qui mérite d’être testée.

• 100 gr d'eau,
• 200 gr de sucre en poudre,
• 100 gr de crème liquide 30 %,
• 150 gr de chocolat blanc,
• 5 feuilles de gélatine,
• colorant alimentaire au choix.

Je réhydrate la gélatine dans de l'eau froide.

Je mets le chocolat en morceaux et le colorant dans un verre doseur haut et étroit (compatible avec le mixeur plongeant).

Dans une casserole, je mélange l'eau et le sucre et je porte à ébullition en ne dépassant pas les 103 degrés.

Hors du feu j'ajoute la crème liquide et je remue. Ensuite vient le tour de la gélatine ramollie et bien essorée. Je mélange bien le tout.

Je verse la préparation sur le chocolat et je laisse fondre en remuant. Je termine par le mixeur plongeant pour avoir une texture fine et brillante. Attention de bien laisser le mixeur immergé pour le pas créer de bulles d'air.

Je sort ma bûche du congélateur, je vérifie que le glaçage est entre 28 et 32° et je coule le glaçage sur mon dessert.

Le glaçage peut être préparé d'avance et conservé au réfrigérateur filmé au contacte. Il suffira de le faire fondre jusqu'à atteindre 37 degrés max.

Une fois la bûche glacée et que le glaçage ne coule plus, il suffit de passer dessous une (ou deux) grande(s) spatule(s) plate(s) pour le frotter sur la grille et éliminer les dernières coulures avant de la placer sur le plat de service.

Place à la décoration et à la créativité, j'ai opté pour les fleurs de tipanier du jardin dont j'ai emballé la base de papier alimentaire afin d'éviter que la sève de contamine le dessert.

Bonne dégustation et bonne année au Fenua.

Le pamplemousse vert de tahiti est un fruit sucré et parfumé, j’ai décidé d’y associer le basilic et le curry pour en faire une délicieuse marmelade.

Pour les ingrédients, il vous faut :

• des pamplemousses bien mûres,
• du sucre en poudre,
• du basilic frais,
• une gousse de vanille,
• de la poudre de curry,
• un peu d’eau.

Pour commencer je pèle et je prélève les suprêmes de pamplemousse. Cette opération est la plus longue mais cela permet d’éliminer un maximum de peau blanche afin d’éviter un résultat trop amer. Je réserve une partie de la peau de pamplemousse.

Une fois la pulpe de pamplemousse récoltée, j’y ajoute les 3/4 du point en sucre et je place dans une cocotte.
Je découpe les écorces de pamplemousse réservées en petits dés. Je les place dans une casserole recouverte d’eau avec une pincée de curry et je fais blanchir en portant à ébullition. Je jette l’eau et je recommence l’opération deux fois, puis je réserve.

Je mets la cocotte avec le fruit, le sucre, le basilic et la vanille à feu vif, j’y ajoute les écorces de pamplemousse blanchis, un peu d’eau et je porte à ébullition. Je réduit le feu et je laisse cuire …

Une fois que la marmelade est prête, j’ôte les feuilles de basilic et la vanille et c’est prêt à être mis en pot.

J’ai filtré une petite quantité pour faire un pot de gelée dans lequel j’ai remis la gousse de vanille.

Les bananes du jardin, c’est bon mais sachant qu’un régime donne en moyenne 150 bananes soit une trentaine de kilo. En Polynésie le jardin est généreux et il faut user de créativité pour varier les plaisir de la dégustation.

Avec des bananes bien mûres, j’ai opté pour une base de quatre quarts agrémentée de bananes caramélisées.

Ingrédients 

• 2-3 bananes bien mûres 

Pour le caramel :​​​​​​​

• 3 cuillères à soupe de cassonade
• 1 cuillère à café d’eau

pour le 4 quarts :

• ​​​​​​​100 gr de cassonade 
• 2 oeufs
• 100 gr de beurre mou
• 100 gr de farine
• 7 gr de bicarbonate 
• 2 cuillères à soupe de rhum arrangé bananes (home made 😋)
• 1/2 gousse de vanille
• 30 gr d’amandes 

Je préchauffe le four a 180 degrés.

Je chemise un moule à cake avec du papier sulfurisé.

Je prépare le caramel en versant la cassonade et l’eau dans la casserole, à feu doux en faisant attention de ne pas brûler pour éviter le goût amer. Je verse ensuite le caramel sur le papier sulfurisé qui recouvre mon moule à cake.

Je découpe les bananes dans le sens de la longueur et je dépose dans le fond du moule face plate au contacte du caramel.

Je mélange la cassonade et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, j’ajoute le beurre mou (non fondu) et je mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

J’y ajoute ensuite la farine et le bicarbonate, puis le rhum et la pulpe de la gousse de vanille. La pâte doit être lisse et sans grumeau.

Pour finir j’incorpore les amandes grossièrement écrasées.

Je verse la pâte sur les bananes, et je place au four pour 30 minutes de cuisson.

En fin de cuisson je sors le gâteau et je laisse reposer 10 mn avant de retourner et démouler.

Vvous pouvez déguster ce quatre quarts accompagné d’une boule de glace vanille ou une chantilly au rhum….. Tama’a maitai 

Ananas, mangue, fuit de la passion .... des couleurs jaunes orangées et une saveur sucrée à souhait, il est l'heure de se faire plaisir avec les fruits exotiques, et en habitant sur le Fenua, c'est toute l'année que l'on peut se régaler.

Pour reprendre l'expression de l'un de mes chef préféré, je revisite un classique, la pavlova aux fruits rouges de Cyril Lignac.

• La meringue française
  • 100 gr de blancs d'oeufs,
  • 1 pincée de sel,
  • 3 gr de jus de citron (des marquises),
  • 100 gr de sucre semoule,
  • 100 gr de sucre glace.

Je monte les blancs en neige à l'aide du robot avec le jus de citron et la pincée de sel.

J'ajoute le sucre en trois fois jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, je poche un disque de 18 cm de diamètre, un deuxième disque plus petit et quelques petites boules qui serviront à la décoration.

J'enfourne pour 45 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 130 °C.

• Les fruits
  • 1 ananas (de Moorea),
  • 2 mangues,
  • 2 fruits de la passion,
  • Kiwi gold (facultatif).

Je découpe en julienne l'ananas et la mangue que je réserve au frais, je place également les fruits de la passion entier au frais.

• Crème légère
  • 95 gr de mascarpone,
  • 185 gr de crème liquide entière,
  • 50 gr de sucre semoule
  • 1 cuillère de pâte de vanille de Tahiti.

Je détend le mascarpone avec la crème, j'ajoute le sucre et la vanille. Je monte une chantilly très ferme.

Je passe ensuite à l'assemblage. 

Sur mon grand disque de meringue je poche la crème chantilly. Je recouvre de julienne de fruit et j'ajoute la pulpe des fruits de la passion. Je recouvre avec le deuxième disque de meringue et je recommence la même opération. Je dispose les boules de meringue, un peu de poudre d'or et je place au frais jusqu'à la dégustation.

Pour fêter notre départ en Polynésie, une petite soirée entre amis et un délicieux gâteau arc en ciel pour le dessert.

Ma recette : http://dublogdansmacuisine.over-blog.com/2014/06/gateau-arc-en-ciel.html

Pour la décoration, une base de chantilly, de la pâte à sucre pour le palmier la bouée et les tongs, du sucre coloré pour le sable et la mer. 

La reine de la fête pour Halloween c'est la citrouille, et cette année ce sont les enfants qui vont la dévorer.

J'ai confectionné deux marbrés vanille-chocolat dans des moules à savarin que j'ai superposé, J'ai rempli le trou du milieu de petits bonbons pour l'effet surprise au découpage, puis j'ai recouvert l'ensemble avec une chantilly bien ferme. Les reste de la déco est entièrement faite en pâte à sucre.

Mémo recette :

• http://dublogdansmacuisine.over-blog.com/2014/09/marbre-choco-vanille.html

• La chantilly :

  • 60 cl de crème épaisse liquide,
  • 100 gr de sucre en poudre,
  • 1 gousse de vanille,
  • 2 sachets de chantifix,
  • colorant orange.