Entremet myrtille et violette insert châtaignes

Voilà une délicieuse pâtisserie que j'ai réalisé pour l'anniversaire d'une fan de violette et de châtaignes.

Sur le même principe que le bavarois, j'ai réalisé un financier amande, une mousse châtaigne et une mousse myrtilles parfumée à la violette, je termine par un glaçage miroir myrtille-violette et un peu de pâte à sucre pour réaliser mes violettes.

Financier amande :

• 2 oeufs,
• 60 g de sucre en poudre,
• 40g d'amandes en poudre,
• 2 cuillères à soupe de farine rases,
• 30 gr de beurre fondu,
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium alimentaire.

Insert châtaigne :

• 3 blancs d'oeufs,
• 50 gr de sucre,
• 500 r de crème de marrons,
• 250 ml crème fleurette,
• 1 pincée de sel,
• 2 feuilles de gélatine.

Mousse myrtille :

• 30 cl de crème liquide,
• 4 feuilles de gélatine,
• 400 gr de myrtilles,
• 50 ml de sirop de violette
• 60 gr de sucre.

Miroir myrtille :

• 150 gr de myrtilles,
• 2 feuilles de gélatine,
• 10 gr de sucre,
• 2 cuillère à soupe de sirop de violette.

Etape 1 : Le financier

Je préchauffe le four à 220°c.

Au robot je mélange les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. J'ajoute la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu et je mélange à nouveau.

Je verse ma pâte dans le moule à bavarois (moule à charnière) et je mets à cuire 12 minutes à 180 °c. Une fois cuit, je laisse refroidir dans le moule.

Etape 2 : Mousse châtaigne

Je mets les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, et je bats les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme.

Dans un autre récipient, je monte la crème fraîche en chantilly avec le sucre

Dans un bol je prélève deux grosse cuillères à soupe de crème de marron que je chauffe au micro onde. Je mélange bien et j'incorpore mes feuilles de gélatine ramollies, j'ajoute le reste de crème de marron.

Je mélange délicatement les blancs en neige avec la chantilly et la crème de marron.

Je verse la préparation dans un moule en silicone de taille inférieure à celui du moule du financier et je place au congélateur au moins 1 heure.

Etape 3 : Mousse myrtille

Je fais tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 15 minutes minimum.

Dans une casserole je fais chauffer les fruits avec le sucre, une vingtaine de minutes, puis je mixe le tout et j'incorpore les feuilles de gélatine.

Je monte la crème en chantilly avec le sirop de violette, puis j'incorpore la chantilly à la purée de myrtille. Faites attention que la purée de fruits ne soit pas trop chaude.

Je démoule mon insert châtaigne, je le place sur le financier et je recouvre le tout de mousse myrtille.

Je replace au frais pour 5 heures.

Etape 4 : le miroir myrtille

Je fais tremper les feuilles de gélatine, toujours 15 minutes minimum.

Je mixe les myrtilles puis je passe au chinois. J'ajoute le sucre et le sirop et je fais chauffer à feu doux. Hors du feux j'ajoute la gélatine bien essorée. Dès que la préparation est froide mais non prise, je recouvre la mousse myrtille et c'est reparti pour 2 heures de réfrigérateur.

Je façonne mes fleurs en pâte à sucre, et je réserve.

Au moment de servir, j'ouvre la charnière délicatement. Vous pouvez vous aider en glissant une lame de couteau très fine tout autour du cercle en même temps que vous ouvrez. Attention à ne pas faire craquer le miroir, c'est une étape très délicate.

Je place sur le plateau de service, je dépose mes violettes et un peu de poudre d'or alimentaire.