Bavarois Framboise Mangue

Pour mon anniversaire je me suis fais ce petit plaisir aux fruits, un pur délice.

J'ai choisi une base de financier à la noisette, j'ai ensuite fait une mousse de framboise, puis une mousse de mangue et j'ai terminé par un miroir framboise, plaisir des yeux et des papilles garanti.

Financier noisette :

• 2 oeufs,
• 60 g de sucre en poudre,
• 40g de poudre de noisette,
• 2 cuillères à soupe de farine rases,
• 30 gr de beurre fondu,
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium alimentaire.

Mousse framboise :

• 30 cl de crème liquide,
• 4 feuilles de gélatine,
• 400 gr de framboises,
• 60 gr de sucre,

Mousse mangue :

• 30 cl de crème liquide,
• 45 gr de cassonade,
• 5 feuilles de gélatine,
• 400 gr de mangues,
• 1 orange,
• 1 citron vert,
• 1 sachet de sucre vanillé.

Miroir framboise :

• 150 gr de framboises,
• 2 feuilles de gélatine,
• 10 gr de sucre,
• 1 cuillère à soupe de sirop de framboise.

Etape 1 : Le financier

Je préchauffe le four à 220°c.

Au robot je mélange les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. J'ajoute la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu et je mélange à nouveau.

Je verse ma pâte dans le moule à bavarois (moule à charnière) et je mets à cuire 12 minutes à 180 °c. Une fois cuit, je laisse refroidir dans le moule.

Etape 2 : Mousse framboises

Je fais tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 15 minutes minimum.

Je passe les fruits au mixeur puis au chinois et je mélange ma purée avec le sucre. Dans une casserole, je fais chauffer la moitié de la purée de framboise à feu doux sans atteindre l'ébullition. J'essore la gélatine et je l'incorpore à la purée chaude hors du feu. J'y ajoute l'autre moitié de purée non chauffée et je laisse refroidir l'ensemble. Au batteur, je fouette la crème en chantilly, puis j'incorpore à la purée de framboise refroidie, afin d'obtenir un mélange homogène.

Je verse la mousse de framboise sur le biscuit et je place le plat au frais pour un minimum de 5 heures. Le mieux est de faire les étapes 1 et 2 la veille.

Etape 3 : Mousse mangue

Je fais tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 15 minutes minimum.

Je mixe la mangue en purée. je presse l'orange et le citron vert et je fais bouillir le jus. Hors du feu, j'incorpore les feuilles de gélatine bien égouttées. Je verse le mélange à la purée de mangue et j'y ajoute la cassonade tout en mélangeant bien.

Je monte la crème en chantilly avec le sachet de sucre vanillée. J'incorpore la chantilly à la purée de mangue puis je verse dans le moule sur la mousse de framboise. Je verse en deux fois car je mets quelques dés de mangue entre les deux.

Je replace au frais pour 5 heures.

Etape 4 : le miroir framboise

Je fais tremper les feuilles de gélatine, toujours 15 minutes minimum.

Je mixe les framboises puis je passe au chinois. J'ajoute le sucre et le sirop et je fais chauffer à feu doux. Hors du feux j'ajoute la gélatine bien essorée. Je nappe le bavarois en une seule fois et c'est reparti pour 2 heures de réfrigérateur.

Au moment de servir, j'ouvre la charnière délicatement. Vous pouvez vous aider en glissant une lame de couteau très fine tout autour du cercle en même temps que vous ouvrez. Attention à ne pas faire craquer le miroir, c'est une étape très délicate.

Je place sur le plateau de service, un peu de poudre alimentaire en or et hop place à la gourmandise.